Guida alla valutazione dei vini

Cosa sono gli aromi di un vino

Ogni vino sviluppa il suo aroma caratteristico a seconda della provenienza, della conservazione, dell’età e delle condizioni atmosferiche dell’anno di coltivazione dell’uva. Oltre al clima, anche la località, e in particolare la posizione e il suolo, svolgono un ruolo importante, che può conferire all’aroma il tipico carattere della sua origine.

Il metabolismo della vite è il fattore che determina l’aroma del vino. Da esso derivano gli aromi primari. A seconda del grado di maturazione cambiano le sostanze contenute nell’acino, quindi, in base all’annata e alle condizioni atmosferiche, possono dispiegarsi diverse qualità dell’aroma. Gli aromi secondari si formano durante la lavorazione delle uve, il trattamento del mosto e soprattutto nella fermentazione alcolica. La formazione degli aromi terziari avviene invece con l’invecchiamento del vino nella botte e durante la maturazione e la conservazione nella bottiglia.

Posso allenare il mio olfatto?

Dato che la lingua può distinguere solo quattro gusti di base (dolce, acido, salato e amaro), il naso è molto importante per riconoscere i diversi aromi. Il senso dell’olfatto determina infatti circa l’80% del gusto.

Tuttavia, per essere in grado di percepire gli aromi del vino, il naso e la memoria olfattiva devono essere in grado di riconoscere gli odori. Spesso si identifica un aroma, ma non si riesce a dargli un nome. La capacità di riconoscere gli aromi si può però allenare. Proprio per questo sono state sviluppate raccolte di odori con le quali si può imparare a individuare più facilmente i diversi aromi (non solo quelli del vino) e allenare l’olfatto.

La raccolta di aromi “Le Nez du Vin” creata da Jean Lenoir nel 1981 è conosciuta in tutto il mondo. Comprende un catalogo di 54 sostanze aromatiche che si ritrovano frequentemente nei vini. Ogni campione è contenuto in una boccetta e ogni aroma è presentato e descritto dettagliatamente su una scheda colorata. Un opuscolo allegato dà informazioni sull’odore e sul sapore del vino. “L’Aromabar” presenta un assortimento simile, ovvero una composizione di 60 aromi del vino.

La degustazione dei vini: come si fa e perché

La degustazione di un vino permette di conoscerlo in tutte le sue numerose sfaccettature e sfumature. Aiuta a scegliere il vino da acquistare, facilita l’abbinamento dei vini con piatti e occasioni particolari e permette di selezionare vini conservabili a lungo. Per arrivare a risultati affidabili le degustazioni devono basarsi su presupposti tecnici ben definiti.

La degustazione assolve di solito un compito diverso per il consumatore rispetto all’esperto. Per i non esperti la degustazione di un vino è prevalentemente un’esperienza dilettevole che permette di notare, discutere e commentare le particolarità dei vini. In primo piano ci sono le valutazioni soggettive dei degustatori.

In contrapposizione a queste degustazioni “private” finalizzate alla ricerca del gusto personale, le degustazioni professionali hanno come obiettivo il controllo e la valutazione del vino attraverso precisi metodi di analisi che si declinano in particolari condizioni quadro, speciali calici per la degustazione e un procedimento standardizzato.

Condizione necessaria per la massima obiettività nel momento della valutazione del vino è una presentazione neutra del campione. A tal fine la bottiglia viene coperta in modo da nascondere l’etichetta e la capsula.

Le prove di assaggio cieco sono un elemento molto interessante per i consumatori. Con gli amici si possono ad esempio organizzare degustazioni di vini basate su tematiche particolari che valutano il vino da diverse angolazioni. Le prove di degustazione cieca sono istruttive e offrono un piacevole effetto sorpresa, in quanto gli assaggiatori devono ordinare i vini a seconda di vari argomenti: “Vini del stesso vitigno proveniente da diverse coltivazioni”, “Vini provenienti ognuno da un continente diverso” oppure “Quale aroma è particolarmente riconoscibile (lampone, pepe, uva spina ecc)?”

Il calice di prova nero DIN assorbe completamente la luce e permette di degustare il vino senza riconoscerne il colore e il grado di limpidezza. In più è previsto anche un contenitore nero per versare il vino, che serve soprattutto per le prove di degustazione cieca o nascosta.

Degustazione professionale

Per la degustazione professionale occorre rispettare determinate condizioni:

• Occorre evitare gli odori nei pressi del vino da assaggiare (che derivano ad esempio da piatti, erbe aromatiche, fiori, profumi), poiché influiscono sulla valutazione.
• Il calice non deve avere un odore di muffa causato dalla lunga conservazione in armadi (in legno) o da un lavaggio e un’asciugatura non adeguati.
• La temperatura dei vini da testare deve corrispondere alle raccomandazioni relative alla temperatura di consumo abituale di ogni vino. Una differenza anche di pochi gradi può falsare le valutazioni relativamente all’odore e al sapore.
• Occorre far decantare alcuni vini versandoli dalla bottiglia in un recipiente, in quanto lo sviluppo dell’aroma e del sapore non avvengono immediatamente dopo aver versato il vino. Le sostanze contenute nei vini giovani, ricchi di tannini o che maturano lentamente possono essere ancora nascoste ed espandersi solo dopo un’adeguata ossigenazione.

Valutazioni

La valutazione di un campione può essere espressa in vari modi, sotto forma di un punteggio e/o di descrizioni delle impressioni rilevate. Accanto a questo schema semi-professionale si trovano inoltre, nelle guide ai vini, valutazioni con un sistema a stelle.

Calici da degustazione

Lo sviluppo degli odori e dei sapori del vino è influenzato dalla forma e dal volume del calice. I più adatti sono calici da degustazione standardizzati, progettati appositamente per questo scopo.

I calici non concepiti apposta per la degustazione vanno riempiti per un quarto o un terzo del volume, a seconda della grandezza, per far sprigionare, grazie al contatto con l’ossigeno, gli odori e gli aromi del vino tramite un leggero roteare e ondeggiare del calice. Dopo aver versato il vino si può sapere di più sull’intensità dell’aroma annusandolo una seconda volta. Se il campione viene esposto all’aria e al calore per un tempo prolungato, l’odore e il sapore del vino si modificano.

Per valutare un vino dal punto di vista visivo, stabilendone colore, limpidezza e corpo, si necessita di un calice trasparente e senza decorazioni. Lo spessore del bicchiere deve inoltre essere sottile per permettere di percepire immediatamente la temperatura. Il profumo di un vino viene potenziato facendo ondeggiare il bicchiere. Aumentando la superficie del vino, quest’ultimo, evaporando, diffonde più velocemente i suoi aromi. Il profumo di un vino può essere percepito meglio inserendo il naso in profondità nel calice.

Per prima cosa le labbra prendono atto della forma del bordo del bicchiere e del suo spessore. La viscosità e la temperatura della bevanda vengono trasmesse dal senso del tatto. Poco dopo comincia a diffondersi il sapore. La lingua e i suoi recettori distinguono soltanto quattro sapori: sulla punta della lingua il dolce, verso il fondo l’amaro, sui bordi il salato e l’acido.

L’intensa e variegata percezione del sapore si origina però solo in sinergia con l’odore. La cavità orale è collegata tramite la faringe con i nervi olfattivi, in pratica si annusa e si gusta allo stesso tempo. Gusto fruttato, acidità, tannini e alcol sono le componenti variabili del sapore di un vino, trasmesse dal calice all’assaggiatore. Quando si degustano i vini, secchi o dolci, è molto importante l’interazione di gusto fruttato e acidità sulla lingua. La deglutizione e il retrogusto ad essa collegato decidono sulla qualità e il piacere offerto dalla bevanda. Tramite il calice si può percepire la componente amara di un vino rosso ricca di tannini in modi diversi, dal piacevolmente rotondo con gusto fruttato fino al verde, vivo e astringente: calici diversi possono modificare notevolmente il sapore dello stesso vino.

Sequenza

Se vengono degustati tipi di vini diversi e di diversa annata, la sequenza dei campioni da valutare può essere determinante. La regola fondamentale, da cui a volte è concesso deviare, si basa sulla seguente sequenza: vini bianchi – rosati – rossi. Questa sequenza va armonizzata con l’intensità delle sostanze dominanti dal punto di vista del gusto, in particolare il dolce (residuo zuccherino): secco – abboccato – amabile – dolce.

Le degustazioni più interessanti sono quelle strutturate dal punto di vista sia contenutistico che tematico, in cui ad esempio vengono degustati esclusivamente vini di una certa annata o di un vitigno (campioni orizzontali). Nelle degustazioni verticali vengono assaggiati vini di diverse annate, di un unico produttore, un’unica località o vitigno.

Impressioni sensoriali durante la degustazione di vini

Aspetto

Il colore del vino viene esaminato in calici trasparenti e non levigati. Relativamente ai requisiti tecnici dell’analisi visiva di un vino è consigliato uno sfondo chiaro, davanti al quale viene tenuto il calice (leggermente piegato), con una fonte di luce neutra e sufficiente (possibilmente luce del giorno). Un tovagliolo bianco o un foglio di carta sono adatti a tale scopo.

Colore

Le differenze più marcate per quanto riguarda i colori dei vini derivano dai tipi di vitigni e più in particolare dai pigmenti contenuti nella buccia dell’acino d’uva. Negli acini maturi di vite bianca dominano i flavonoidi, in quelli di vite rossa gli antociani.

Il tipico colore di un vino bianco giovane proveniente dalle coltivazioni del Nord Europa si trova tra un verde delicato, un giallo-verde e un giallo delicato, mentre tra i vini provenienti da coltivazioni dell’Europa meridionale dominano le gradazioni del giallo, dalle più pallide alle più forti. Il giallo paglierino e il giallo dorato si presentano spesso nei vini bianchi ad alta gradazione alcolica, principalmente vini a vendemmia tardiva e ultra-tardiva con selezione di acini singoli. I vini bianchi di colore giallo ambra indicano una maturazione prolungata oppure un’ossidazione nel suo stadio iniziale. I vini da dessert sono spesso di colore dorato intenso o giallo-arancio.

Mentre i vini bianchi diventano più scuri più sono maturi, con il vino rosso avviene il processo inverso: diventa gradualmente più chiaro con l’aumentare dell’età. Il colore del vino rosso è influenzato anche dai metodi di trattamento. Con l’invecchiamento, i cambiamenti di colore dei vini rossi aumentano in modo particolarmente evidente. La maggior parte dei vini rossi è rosso porpora nella fase di affinamento (poco dopo la fine della fermentazione), quindi diventa gradualmente rosso rubino. Con l’aumentare della maturità, si sviluppano a seconda dell’origine un rosso granato (soprattutto nel caso dei rossi italiani) o un caratteristico bordeaux con sfumature di rosso mattone o rosso ciliegia.

I vini rossi con colore simile al mogano indicano il lungo grado di maturità della bottiglia. I vini rossi, il cui colore ricorda un caffellatte scuro e presentano anche particelle che rendono il vino torbido, hanno già superato il picco di maturazione e sono considerati passiti. Il colore bruno sorge soprattutto con l’invecchiamento e l’ossidazione (ingresso di aria).

Trasparenza

Le condizioni ottimali in termini di limpidezza per i vini bianchi sono rappresentate da un vino trasparente e brillante. Un vino trattato normalmente è limpido o chiaro.

La purezza ottica di un vino in bottiglia può essere compromessa, soprattutto nel caso dei bianchi, dai cristalli di tartrato (insapore). Si tratta di tartrato di potassio, che precipita e si deposita in forma cristallina in seguito a sbalzi di temperatura.

Nel caso di vini rossi di lunga durata e vini di porto, può formarsi un sedimento in polvere o a grana fine di tannini e pigmenti. Il deposito di tannini non influisce sul gusto del vino, ma, se il vino viene agitato, può causare opacità. Per questo i vecchi vini rossi con sedimenti dovrebbero essere decantati prima di versarli, in modo che i residui rimangano nella bottiglia.

Odore

La ricerca olfattiva ha finora identificato circa 10.000 sostanze come base per 100.000 diverse fragranze. Per differenziare le qualità dei profumi, tali sostanze sono divise in gruppi o classi di odori. Nella maggior parte delle classificazioni, le caratteristiche sono: fiorito, fruttato e speziato.

Sebbene la percezione dell’olfatto e del gusto siano strettamente correlate, per identificare gli odori del vino viene spesso utilizzato il termine “naso”.

Gusto

Diversamente dall’odore, con il suo gran numero di gruppi di profumi (classificati), ci sono solo quattro qualità di base del gusto: dolce, acido, salato, amaro.

I vini dalla temperatura più alta hanno un sapore leggermente più dolce rispetto a quelli dalla temperatura più bassa. La caratteristica del gusto amaro ha un effetto robusto che dura più a lungo rispetto a quello dolce, acido o salato. Inoltre, non viene percepito immediatamente, ma solo nel retrogusto.

Difetti del vino

Le trasformazioni microbiologiche durante la produzione del vino possono causare le cosiddette malattie del vino, mentre alcuni processi chimici e fisici possono provocare difetti. In entrambi i casi si verifica un peggioramento della qualità che, se riconosciuto in tempo, può spesso essere sanato tramite adeguate misure correttive.

Il sapore di tappo, che viene trasferito al vino dai tappi di sughero lavorati erroneamente durante la produzione, non è un difetto del vino.

Anche se certi odori e sapori non sono considerati difetti o malattie del vino, compromettono la buona qualità del prodotto. Tra questi la casse ossidasica, un effetto dell’invecchiamento che appare nei vini maturi e provoca l’imbrunimento del vino, il cui sapore diventa simile allo sherry e acquisisce un aroma che ricorda la crosta di pane. Nel caso di vini dolci nobili di alta qualità, questa casse è una caratteristica di qualità.