Guida alla conservazione del vino

Per farla breve: il vino dovrebbe essere conservato idealmente a una temperatura tra 8 e 15°C, non più calda. Se il vino viene conservato a una temperatura più alta, la sua delicatezza si perde rapidamente, il vino perde eleganza, finezza e fruttuosità e semplicemente non è più buono. Questo processo è irreversibile, cioè non può essere annullato raffreddando nuovamente il vino.

Più freddo non è un problema, purché non sia così freddo da formare ghiaccio. Questo avviene a circa -7 °C, con un contenuto alcolico più alto anche a -10 °C. Quando si forma il ghiaccio, ha bisogno di circa il 9% in più di volume rispetto al vino - con il risultato che il ghiaccio del vino spinge via il tappo di sughero o il tappo a vite e la bottiglia diventa non ermetica. Quando il ghiaccio si scioglie di nuovo, la bottiglia è aperta e non può più essere conservata. Il vino che è diventato una volta ghiaccio, dopo lo scongelamento dovrebbe essere bevuto subito, in quanto è ancora buono, ma non migliorerà più.

Ma attenzione: la temperatura ideale di conservazione è diversa dalla temperatura ideale di consumo. La seguente figura offre una panoramica:

Ma torniamo alla conservazione del vino: tra tutti i criteri da considerare per la conservazione del vino, la temperatura è il più importante - ma perché è così?

La ragione è, e ora entra in gioco un po' di biochimica fisica, la cinetica delle reazioni dipendente dalla temperatura delle numerose sostanze di cui il vino è naturalmente composto. E sono molte - oltre 1.000 secondo i biochimici. Così tante? La maggior parte è acqua, poi ci sono alcol, metanolo e glicerina come i più importanti sottoprodotti della fermentazione, poi i vari acidi (acido tartarico, malico, lattico in primo luogo), gli zuccheri residui non fermentati fruttosio e glucosio, i minerali, soprattutto potassio, calcio, magnesio. Poi diventa interessante: sostanze aromatiche, alcoli superiori, acidi volatili, aldeidi, chetoni, flavonoidi, antociani e una varietà di componenti fenolici (o tannini) di ogni tipo - in quantità milligrammiche o addirittura nanogrammiche, ma spesso sono proprio queste a essere particolarmente importanti per la percezione sensoriale.

Composizione dei principali componenti del vino:

Tutte queste sono sostanze naturali che provengono dalle bacche o dal succo (componenti primari), che si sono formate durante la fermentazione e la degradazione biologica dell'acido (componenti secondari) o che si formano solo durante l'invecchiamento (componenti terziari). Questo complesso miscuglio non è stabile - soprattutto le componenti aromatiche delicate, gli alcoli superiori, i chetoni naturali, le aldeidi e le numerose componenti fenoliche reagiscono tra loro e fanno sì che il vino cambi costantemente sensorialmente, cioè in aspetto, odore, sapore e retrogusto.

Se fa più caldo, le sostanze reagiscono più intensamente tra loro, se fa più freddo, le reazioni rallentano. Questo fenomeno è ben studiato ed è descritto dalla cosiddetta equazione di Arrhenius o anche dalla regola della velocità di reazione-temperatura (RGT) o anche dalla regola di van 't Hoff. Essa descrive la dipendenza di una costante di velocità di reazione dalla temperatura.

Essa suona più o meno così: partendo da 10 °C e da una durata di conservazione di 12 mesi, si può dire in modo semplificato che la velocità di reazione delle sostanze tra loro raddoppia o quadruplica per ogni aumento di 10 °C - e quindi la durata di conservazione si dimezza o si riduce a un quarto. A 20 °C la velocità di reazione è quindi doppia rispetto a 10 °C, la durata di conservazione è di soli 6 mesi, a 30 °C è almeno quattro volte superiore, la durata di conservazione è di soli 3 mesi, a 40 °C è già dieci volte superiore o più, la durata di conservazione è di meno di 1 mese. Inoltre, con l'aumento della temperatura si verificano reazioni che a temperature più basse non avvengono. Per questo motivo, a temperature superiori a 20 °C i composti aromatici del vino, così gradevoli al palato, si perdono molto rapidamente e purtroppo in modo irreversibile.

Perciò: conservate i vostri vini al fresco, sotto i 15 °C, per godervi i vostri vini il più a lungo possibile. Questo può avvenire in frigorifero, in una cantinetta frigo per vini o anche in un deposito per vini con temperatura controllata.

La temperatura, come abbiamo già menzionato, è il fattore più importante nella conservazione del vino, ma ciò di cui non abbiamo ancora discusso sono le variazioni di temperatura. Mentre è relativamente irrilevante se il vino viene conservato a 10 o 16 °C, è invece molto significativo se un deposito di vino ha, ad esempio, 17 °C in estate e 9 °C in inverno. Le variazioni di temperatura accelerano enormemente la maturazione del vino e hanno un'influenza negativa sulla qualità del vino.

Idealmente, le variazioni di temperatura in un deposito di vino dovrebbero rimanere sotto i 6°C durante l'anno!

Questo si spiega nel seguente modo: quando la temperatura aumenta, il vino nella bottiglia si espande leggermente: con un aumento di 3 °C, in una bottiglia normale da 0,75 litri, si tratta di 0,5 ml. Si crea una sovrapressione. L'entità della sovrapressione dipende dalla differenza di temperatura. La seguente tabella offre una panoramica in merito:

La tabella mostra l'aumento della pressione con l'aumento della temperatura. Analogamente, si verifica una diminuzione della pressione con l'abbassamento della temperatura. I valori di pressione sono identici, solo negativi, e indicano un leggero o forte vuoto nella bottiglia di vino.

Se la differenza di pressione è inferiore a 100 mbar, si può considerare trascurabile l'aumento di pressione. Tra 100 e 200 mbar, l'influenza è lieve. Se l'aumento di pressione dovuto alla variazione di temperatura è tra 200 e 400 mbar, l'influenza è significativa. Se la pressione supera i 400 mbar, è probabile che il tappo si muova. Al contrario, in caso di vuoto nella bottiglia, si può presumere che la depressione venga compensata dalla diffusione del gas nella bottiglia - il tappo non si muoverà. Proprio questo processo, in cui la depressione "succhia" aria nella bottiglia, porta nuovo ossigeno nel vino, accelerando l'invecchiamento e permettendo reazioni tra i componenti del vino che influiscono negativamente sulla qualità del vino.

La tabella mostra chiaramente che il volume d'aria residua nella bottiglia di vino ha un grande impatto sulla pressione interna della bottiglia. I viticoltori cercano di mantenere il volume residuo nella bottiglia il più basso possibile - circa 6 ml è la media. La seguente regola empirica fornisce un'indicazione su come stimare approssimativamente il volume d'aria residua:

1 ml di aria residua nella bottiglia di vino corrisponde a circa 0,3 cm di altezza nel collo della bottiglia.

Passiamo all'aumento della pressione. L'aumento della pressione può essere calcolato anche personalmente, la formula è relativamente semplice. Per farlo, si determina innanzitutto l'aumento del volume dovuto alla differenza di temperatura del vino:

La determinazione dell'aumento del volume del volume d'aria residua avviene allo stesso modo:

Dalle due variazioni di volume si calcola poi l'aumento della pressione:

Se la temperatura nel deposito di vino aumenta, ci sono due possibilità: se c'è ancora un po' di aria residua nella bottiglia (che di solito è il caso), il vino che si espande comprime ulteriormente l'aria ancora presente, compensando così l'aumento del volume. Se questo non è il caso o è molto limitato, la pressione diventa così grande che il vino che si espande spinge un po' il tappo fuori dalla bottiglia - la sovrapressione viene così ridotta. Il motivo è semplice: l'aria può essere compressa relativamente facilmente. I liquidi no.

Più piccolo è il volume d'aria residua, più presto un aumento di temperatura si tradurrà in una spinta del tappo. Questo può variare da pochi millimetri a un centimetro, a seconda dell'entità dell'aumento di temperatura.

Fin qui, tutto bene. Ma se la temperatura scende di nuovo, il volume del vino si riduce di nuovo, creando un vuoto nella bottiglia. Poiché il tappo ha una certa permeabilità all'aria, in questo caso il riequilibrio della pressione avviene quasi sempre tramite aria che diffonde attraverso il tappo nella bottiglia. Questo è più facile che spingere ulteriormente il tappo nella bottiglia. La depressione si riequilibra lentamente. Tuttavia, in questo processo, nuova aria (e quindi ossigeno) entra nella bottiglia attraverso il tappo. La bottiglia che si raffredda attira letteralmente l'aria circostante. Ciò conferisce al vino un potenziale di ossidazione aggiuntivo che accelera la reazione dei componenti del vino: particolarmente dannoso è l'apporto di nuovo ossigeno nel vino, poiché ciò porta a reazioni tra i componenti del vino che influiscono negativamente sulla qualità del vino - e che senza questo non si verificherebbero. Proprio queste sono quelle che influiscono molto negativamente sulla qualità del vino. Il risultato: il vino invecchia più rapidamente di quanto farebbe senza variazioni di temperatura, e la sua qualità si deteriora. La variazione di temperatura funziona quindi come un respiro della bottiglia, e ogni variazione di temperatura non solo accelera la velocità di invecchiamento del vino, ma peggiora anche la qualità del vino. Ecco perché è così importante mantenere una temperatura di conservazione molto costante.

E cosa fare se è successo? Il meglio è goderselo subito, finché i processi di invecchiamento e deterioramento non sono ancora iniziati.

L'umidità ideale per la conservazione del vino è compresa tra il 45% e un massimo del 65% di umidità relativa. Questo è importante anche se l'umidità è completamente irrile-vante per il vino stesso. Se diventa troppo secco, può causare un problema con il tappo, che perde la sua elasticità a causa della secchezza. Un tappo asciutto consente uno scam-bio d'aria maggiore, facendo invecchiare il vino interessato più rapidamente. Tuttavia, il problema dell'essiccazione dei tappi è piuttosto raro, poiché la maggior parte delle bot-tiglie con tappo ha una capsula che protegge ulteriormente il tappo dall'essiccazione. Per i vini con tappo a vite o tappo sintetico, una conservazione troppo secca non è un prob-lema.

Un'alta umidità è più spesso un problema nella conservazione del vino

A partire dal 70% di umidità relativa, le condizioni di crescita per i funghi della muffa diventano sempre più favorevoli e dall'80% sono ideali! I funghi della muffa infestano tutti i materiali organici, incluso il legno e le etichette. Se una cantina è troppo umida, le etichette sono coperte da macchie nere o diventano illeggibili entro poche settimane. Le bottiglie di vino con tali etichette sono sfigurate o è impossibile capire di quale vino si tratta.

E cosa succede se il tappo ha la muffa?

Questo può succedere - ma non è un problema. Il fungo cresce sul tappo ma si ferma non appena incontra l'alcol che è diffuso dal lato del vino del tappo nelle sue profondità. Questo ferma la crescita della muffa. Come si vede chiaramente nell'immagine in basso, non ci sono prodotti metabolici della muffa sul tappo nel vino. Pertanto, prima di aprire una bottiglia con un tappo ammuffito, lavarlo e strofinarlo con acqua calda, asciugarlo e poi tirare il tappo. A proposito, se il tappo è vecchio e fragile, è meglio usare un cavatappi a due punte.

Cosa significa esattamente "umidità relativa"?

Prima di tutto, l'umidità è la proporzione di peso del vapore acqueo nell'aria. La ques-tione dell'umidità è un po' complicata perché più l'aria è calda, più acqua può assorbire. A 0°C, sono circa 5 g in 1 m³ o 1.000 litri d'aria; a 10°C, sono circa 10 g in 1 m³; a 20°C, cir-ca 17 g in 1 m³ - e così via. Per avere una misura indipendente dalla temperatura dell'umidità, è stata creata l'umidità relativa (abbreviazione r.H.). Esprime la percentuale di saturazione dell'aria con acqua, rendendola un indicatore migliore rispetto al contenuto assoluto di acqua nell'aria. Il 70% di umidità relativa significa che l'aria ha assorbito il 70% della quantità possibile di acqua. La seguente tabella e grafico illustrano la relazio-ne.

Alcuni locali di conservazione del vino hanno naturalmente un'alta umidità relativa - tipicamente sono cantine il cui terreno circostante è umido e trasmette questa umidità al locale. Per proteggere tali locali permanentemente dall'alta umidità e dalla muffa associa-ta, è consigliata una ristrutturazione strutturale o un trattamento continuo dell'aria con un deumidificatore.

Le aree di conservazione del vino fresche (sia raffreddate che naturalmente fresche) in cui l'aria calda penetra costantemente (ad esempio, quando si entra) o che aderiscono a locali caldi, possono anche causare un problema di muffa. Questo è un problema noto nei ristoranti. Cosa succede qui? Si uniscono due fattori: quando l'aria calda, che può contenere più acqua, si raffredda, l'umidità relativa aumenta, rendendo improvvisamente disponibile l'acqua per le spore della muffa (dal 70% r.H.) e inizia la crescita della muffa.

Il problema della condensazione

Durante questo processo - l'aria calda con alto contenuto di acqua entra in locali freddi - il punto di rugiada viene superato dal raffreddamento (il punto di rugiada è la temperatura alla quale l'aria è satura al 100% di acqua). L'acqua condensa e diventa visi-bile come gocce d'acqua. Tutti hanno sperimentato che una bottiglia di vino fredda, presa asciutta dal frigorifero e posta sul tavolo, diventa bagnata dopo pochi minuti. L'ac-qua condensa ovunque la saturazione dell'aria dovuta alla temperatura venga superata. Questo fenomeno si verifica ovunque il punto di rugiada venga superato. La bottiglia di vino appannata è solo un esempio; i punti tipici sono tutte le aree in cui la transizione da caldo a freddo è significativa, come il portabottiglie stesso e la parete. Questi punti sono solitamente nascosti nelle stanze, meno visibili e spesso veri e propri focolai di muffa. Ciò rende una stanza molto poco igienica e malsana!

La condensazione può anche verificarsi su grandi superfici, come sui portabottiglie in vetro. Questo appannamento può rovinare la bellezza di un portabottiglie in vetro utiliz-zato come area espositiva.

Per questo motivo, offriamo il nostro armadio in vetro climatizzato VITRUS e locali climatici per vini di design vetrati. Questi prodotti assicurano che la vostra collezione di vini sia conservata in modo ottimale senza che la condensa comprometta l'estetica o fa-vorisca la formazione di muffa.

Umidità, muffa e salute

La muffa non solo distrugge le etichette delle bottiglie di vino e infesta tutti i materi-ali organici, incluso il legno dei portabottiglie, ma rappresenta anche un problema di sa-lute. La seguente tabella fornisce una panoramica, ordinata in base al colore della muffa.

Un'alta umidità nella cantina del vino (come in tutte le stanze) dovrebbe quindi esse-re evitata anche per motivi di salute.

Possibili controlli e rimedi

Controllare l'umidità è semplice; i dispositivi di misurazione sono economici. Per evi-tare in modo sicuro questi problemi legati all'umidità nella conservazione del vino, una soluzione ben progettata di climatizzazione combinata con una circolazione d'aria guida-ta è la soluzione preferita. Perché? Perché i condizionatori d'aria nelle stanze climatizzate producono sempre aria più secca di quanto non avvenga naturalmente. Questo perché, mentre l'aria passa vicino all'evaporatore del condizionatore, si raffredda al di sotto della temperatura ambiente impostata, raggiungendo il punto di rugiada e espellendo l'acqua. Pertanto, un condizionatore d'aria agisce sempre anche come deumidificatore (o trappola per l'acqua) e garantisce un'umidità relativa compresa tra il 40 e il 60% nelle stanze clima-tizzate, l'intervallo ideale per la conservazione del vino. Se l'aria che esce dal condiziona-tore viene quindi indirizzata specificamente ai punti critici di condensazione nella stanza e riscaldata, l'aria può assorbire nuovamente l'acqua e una tale cantina rimane priva di muffa e il vetro non si appanna o si libera dopo pochi minuti.

Se il problema dell'umidità nella cantina non è così grave, possono essere utili mezzi semplici come la lettiera per gatti, poiché la lettiera assorbe l'acqua dall'aria circostante e la immagazzina in modo che non sia più disponibile per i microrganismi. Di tanto in tan-to, l'acqua deve essere rimossa dal materiale della lettiera: il modo migliore per farlo è in una calda giornata estiva all'aperto.

La cosa peggiore che può succedere è l'esposizione di uno spumante in una bottiglia di vetro bianco alla luce diretta del sole per un lungo periodo. Dopo solo pochi giorni, lo spumante acquisisce un odore molto sgradevole, che ricorda il formaggio, composti di zolfo, cavoli o gomma – si parla di "effetto formaggio". Questo difetto, noto come gusto di luce, è stato scoperto per la prima volta nello champagne e chiamato "Goût de Lumière". Una protezione sicura contro questo gusto di luce è l'oscurità assoluta, cioè l'assenza di luce e una bottiglia di colore marrone scuro o addirittura nero.

Che cos'è la luce?

La luce è una radiazione elettromagnetica ed è ricca di energia. Molti di noi l'hanno già percepita sotto forma di scottature solari sulla pelle. La luce si distingue per la sua visibilità e le sue diverse lunghezze d'onda. La luce del giorno normale, come la percepiamo, è sempre composta da luce di diverse lunghezze d'onda, motivo per cui percepiamo la luce come bianca. La luce con una lunghezza d'onda corta ha una frequenza d'onda alta ed è quindi più energetica della luce con una lunghezza d'onda lunga e una frequenza bassa. La figura seguente mostra che la luce visibile è solo una piccola parte della radiazione elettromagnetica che percepiamo come luce.

A seconda della composizione della lunghezza d'onda della luce che vediamo, la luce assume un colore. La luce con una percentuale maggiore di luce a lunghezza d'onda corta appare blu, mentre la luce con una percentuale maggiore di luce a lunghezza d'onda lunga appare gialla o rossastra. Adiacente allo spettro della luce visibile ci sono, nel campo delle onde corte, i raggi UV e i raggi X, e nel campo delle onde lunghe, la radiazione infrarossa e le microonde:

Cosa fa la luce al vino?

Riboflavina o Vitamina B2

Sotto l'influenza della luce, in particolare la vitamina B2 o riboflavina viene stimolata, la quale è tra l'altro responsabile del colore giallo nel vino bianco e nello spumante. Il vino contiene da 0 a 20 μg di riboflavina per litro come ingrediente naturale. Per informazione: la riboflavina appartiene alle vitamine essenziali, che il corpo umano non può produrre e deve essere assunta esternamente. La dose giornaliera raccomandata per l'assunzione di riboflavina, secondo la DGE, è tra 1,0 e 1,3 mg. Nel metabolismo umano, la vitamina B2 svolge un ruolo significativo. Fornisce il precursore per gli enzimi della catena respiratoria ed è quindi coinvolta nella conversione dei nutrienti in energia.

La riboflavina, coinvolta tra l'altro nella colorazione gialla del vino, agisce come catalizzatore per le reazioni con vari componenti del vino. È fondamentale che la luce a onde corte, in particolare, catalizzi reazioni con la riboflavina che non avvengono al buio. Il risultato della reazione sono composti che fanno sì che il vino bianco o lo spumante abbiano un odore molto sgradevole. Il gusto di luce come difetto è presente anche in molti alimenti, noti soprattutto sono la birra e il latte. Soprattutto nella birra, il gusto di luce è stato ben studiato, la componente principale responsabile del gusto di luce nella birra è il 3-metil-2-buten-1-tiol (MBT). Nella birra, oltre alla riboflavina, è principalmente il luppolo a potenziare il gusto di luce. Le birre non luppolate non sviluppano il gusto di luce.

Gusto di luce: la lunghezza d'onda è decisiva

Particolarmente dannose sono le componenti a onde corte della luce: radiazioni UV, luce viola e blu – tutto al di sotto di una lunghezza d'onda di 500 nm. La luce a onde più lunghe (gialla, arancione, rossa) causa pochi danni.

Non solo la luce solare, anche le fonti di luce sono dannose per il vino:

Importante: non solo la luce solare, ma anche l'illuminazione convenzionale come le lampade al neon o alogene emettono luce a onde corte, che è dannosa per il vino. Pertanto, la protezione dalla luce solare non è sufficiente per evitare il gusto di luce nel vino.

La figura mostra lo spettro di emissione di un tubo al neon:

La figura seguente mostra che anche le lampade alogene emettono luce UV e a onde corte – sebbene meno delle lampade fluorescenti, ma ancora in modo significativo. Inoltre, le lampade alogene emettono calore e hanno un consumo energetico molto elevato.

Illuminazione a LED: la soluzione

Le illuminazioni a LED (diodi emettitori di luce) hanno uno spettro molto ampio e il grande vantaggio di poter essere adattate alle esigenze specifiche dell'illuminazione. Questo è chiaramente visibile nel profilo di illuminazione – inoltre, le illuminazioni a LED sono vantaggiose per il loro basso consumo energetico e la bassa produzione di calore:

La seguente figura mostra quanto l'illuminazione a LED possa essere varia e specifica. Il grande vantaggio dei LED è proprio questa adattabilità alle specifiche esigenze di illuminazione.

La figura seguente mostra lo spettro di emissione di due diverse luci a LED utilizzate nell'industria: è chiaramente visibile che le due luci a LED emettono in modo molto diverso nel campo delle onde corte e lunghe.

Il colore delle bottiglie: una protezione importante dalla luce

Le bottiglie colorate assorbono la luce a onde corte in modo diverso a seconda del colore. Il vetro bianco lascia passare tutta la luce e ha quindi il maggior potenziale per influenzare negativamente il vino, mentre il vetro marrone scuro assorbe la maggior parte della luce e offre la migliore protezione. La figura seguente lo mostra chiaramente: la linea verde rappresenta il vetro verde, la linea marrone rappresenta il vetro marrone, che lascia passare pochissima luce a onde corte dannosa per il vino. Le bottiglie marroni riflettono meglio la luce nel campo rilevante!

La riflessione della luce dannosa è un motivo importante per cui il vino viene commercializzato in bottiglie colorate, principalmente verdi o marroni.

Il vino rosso è meno suscettibile ai danni della luce rispetto al vino bianco e allo spumante, poiché contiene soprattutto tannini e sostanze fenoliche che proteggono il vino rosso dall'influenza negativa della luce.

Illuminazione di cantine e negozi di vino oggi:

Per lo stoccaggio del vino e, soprattutto, per le sale vendita di vino, oggi esistono illuminazioni a LED speciali che emettono poca o nessuna luce a onde corte. Questa illuminazione speciale garantisce che l'illuminazione non abbia un'influenza dannosa sul vino. Naturalmente, è ideale conservare il vino al buio per mantenerne la qualità a lungo termine. Tuttavia, nelle sale vendita è necessaria un'illuminazione adeguata. Le nostre luci a LED specializzate offrono una soluzione sicura ed efficiente che protegge il vino dalla luce dannosa. Inoltre, ci assicuriamo che i vini siano esposti alla luce solo per un tempo limitato nelle sale vendita per preservarne al meglio la qualità. Con queste misure, garantiamo che ogni vino mantenga i suoi aromi caratteristici e la sua qualità, pur essendo presentato in modo attraente.

Più a lungo desideriamo conservare un vino, più elevate sono le esigenze relative al luogo in cui il vino trascorre il suo tempo. Il luogo ideale per conservare il vino che abbiamo acquistato dipende principalmente dal fatto che desideriamo gustarlo nei prossimi giorni oppure se lo abbiamo acquistato per fare scorta o addirittura per farlo invecchiare. La durata di conservazione determina quindi in larga misura i requisiti relativi al luogo in cui il vino deve essere conservato. Se si tratta solo di poche ore o giorni, è importante che venga conservato al fresco e al buio. Se la durata è di diverse settimane, è necessario anche che l'umidità dell'aria sia inferiore al 70%. Se il vino deve essere conservato per diversi mesi o addirittura anni, è importante anche l'assenza di odori e una conservazione tranquilla. La tabella seguente fornisce una panoramica:

Un altro aspetto da considerare sono i possibili luoghi di conservazione, che possono essere caratterizzati in base alla loro idoneità per la conservazione del vino.

• Le stanze abitate come la cucina, il ripostiglio, il frigorifero, la lavanderia, ecc. sono adatte solo per una conservazione a breve termine di alcuni giorni o poche settimane a causa delle alte temperature e delle variazioni di temperatura.
• I garage e le stanze hobby sono poco adatti alla conservazione del vino, poiché possono essere soggetti a influenze negative come odori e vibrazioni. I vini dovrebbero essere conservati qui solo per poche ore.
• I frigoriferi per vino sono ideali per conservare il vino alla temperatura di consumo desiderata. Questo è possibile senza problemi per settimane o mesi.
• Le cantine o stanze appositamente attrezzate per la conservazione del vino sono luoghi ideali per conservare i vini per diversi mesi o addirittura anni - a condizione che soddisfino i requisiti di temperatura, umidità relativa, neutralità degli odori e assenza di vibrazioni.

L'odore del luogo di conservazione può portare al deterioramento del vino.

Anche se può non sembrare plausibile a prima vista: certi odori ambientali possono essere assorbiti dal vino nella bottiglia nel tempo. A seconda dell'odore, ci vogliono da 2 a 3 settimane affinché questo diffonda attraverso il tappo nel vino, per alcuni odori come i solventi può essere più rapido. Questo è dovuto al fatto che un tappo non è mai completamente ermetico, ma si verifica uno scambio di sostanze attraverso di esso. L'illustrazione sottostante lo mostra – il tappo è permeabile alle molecole di gas attraverso la struttura cellulare.

I tappi hanno qualità molto diverse e quindi una permeabilità ai gas molto diversa. Questo dipende dal numero di cellule permeabili nel tappo, chiamate lenticelle. L'illustrazione mostra diverse qualità di tappi – Extra è di ottima qualità, adatto per vini che possono essere conservati a lungo, mentre la 2ª classe è un tappo con uno scambio di gas aumentato, utilizzato per vini destinati a essere bevuti giovani senza conservazione.

L'illustrazione sottostante mostra poi le relazioni complessive che giocano un ruolo nel tappo e nello scambio di gas.

Altri tipi di chiusura, come i tappi di vetro o i tappi a vite, consentono anche uno scambio di gas e quindi anche di odori nel vino. Ciò è dovuto al fatto che le molecole odorose sono percepibili dall'uomo a concentrazioni molto basse, il che porta a uno scambio di gas continuo attraverso ogni chiusura – per inciso: molto più attraverso i tappi che attraverso un tappo a vite.

Un esempio negativo molto tipico: un vino conservato nel garage dell'auto accanto alla benzina e a contatto con i gas di scarico dell'auto o in una stanza hobby insieme a vernici e solventi come la trementina, assorbirà questo odore nel tempo.

L'invecchiamento del vino per anni richiede calma – le vibrazioni fanno invecchiare il vino più rapidamente.

Scosse frequenti sotto forma di vibrazioni - ad esempio, causate da una lavatrice o da una linea ferroviaria vicina - accelerano l'assorbimento di ossigeno da parte del vino dal volume d'aria residuo nella bottiglia, accelerando così l'invecchiamento dei vini conservati. Gli aromi piacevoli del vino diminuiscono soprattutto in caso di vibrazioni frequenti nel luogo di conservazione del vino. Un problema spesso citato riguardo alle vibrazioni o alle scosse periodiche nei vini rossi è lo scuotimento dei depositi di vino rosso. I depositi, che a volte possono essere una massa coerente, si frammentano in parti più piccole. Tuttavia, questa distruzione dei depositi ha effetti molto meno negativi sulla qualità del vino rispetto all'invecchiamento accelerato dalle reazioni biochimiche dei componenti.

Ricerche recenti hanno dimostrato che l'accelerazione dell'invecchiamento del vino tramite microvibrazioni mirate può anche avere effetti positivi sulla qualità del vino. Fonte: Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, Simone Poggesi, Vakarė Merkytė, Edoardo Longo, ed Emanuele Boselli in Foods, 2022 Sep; 11(18): 2761.

Quando vogliamo comprare un portabottiglie, ci sono quasi infinite possibilità - e la scelta del materiale gioca un ruolo cruciale: possiamo scegliere tra quattro materiali: legno, metallo, pietra e plastica.

Prima di tutto, il legno:

Il legno è semplicemente la materia prima perfetta per tutti coloro che vogliono combinare sostenibilità e un tocco naturale ed elegante nella loro cantina. Il legno è una risorsa rinnovabile che protegge il nostro ambiente e ci aiuta a condurre una vita più sostenibile. Per molti, il legno è la scelta più naturale e migliore per il proprio portabottiglie o deposito di vino. Non c'è da meravigliarsi che il legno sia il materiale più popolare per i portabottiglie! Vino e legno – una combinazione che scalda il cuore! Pura natura, per così dire. E in più, incredibilmente attraente. Due materiali naturali che si armonizzano perfettamente e si adattano l'uno all'altro come se fossero fatti per stare insieme!

I portabottiglie in legno sono un modo meraviglioso per conservare il tuo vino in un ambiente particolarmente protetto e buio. Il legno, infatti, ha la straordinaria proprietà di regolare l'umidità dell'aria e di agire contemporaneamente come isolante naturale. Inoltre, le diverse varietà di legno si differenziano per colore, venatura, durezza e resistenza agli agenti atmosferici. Qui puoi scoprire di più sulle proprietà delle diverse varietà di legno:

Quale legno è il più adatto?

Per i portabottiglie vengono spesso utilizzati legni come il pino, il noce, la quercia, il frassino e il faggio. Finché il portabottiglie si trova in un luogo con un'umidità inferiore al 60%, la scelta del legno è quasi indifferente. La quercia è un legno particolarmente adatto, poiché possiede proprietà particolarmente vantaggiose per la conservazione del vino:

• La quercia è molto robusta e dura.
• La quercia può sopportare un'umidità elevata in modo permanente.
• La quercia, grazie all'alto contenuto di tannini, è praticamente immune alle muffe.
• La quercia si deforma a malapena e rimane stabile nella forma per molti anni.

L'unico svantaggio della quercia è che è relativamente costosa rispetto ai legni di abete o ad altre varietà di legno.

Trattamento per la colorazione

L'aspetto naturale del legno può essere modificato in modo molto attraente tingendolo con una tintura naturale a pigmenti, adattandolo così alle preferenze personali. Un altro metodo, anch'esso naturale e molto delicato, è il trattamento con olio di lino, olio di tung o olio di noce. Questi trattamenti consentono di modificare sia il colore che la superficie del legno. Entrambi i metodi, la tintura e il trattamento con olio, offrono una protezione aggiuntiva al legno. È importante che i prodotti utilizzati per il trattamento dei portabottiglie siano naturali e privi di solventi, poiché i solventi possono evaporare e penetrare nel vino attraverso il tappo, cosa che ovviamente nessuno desidera.

Legno lamellare

L'uso del legno lamellare può rendere essenze di legno costose come la quercia più accessibili, senza dover rinunciare a questa essenza particolarmente bella e adatta. Tuttavia, l'incollaggio deve essere realizzato con una colla per legno di classe D3 o D4 per evitare che l'incollaggio si dissolva in caso di aumento dell'umidità.

Le colle D1 e D2 non sono adatte per i portabottiglie, poiché sopportano un'umidità massima del 18%, mentre i locali per la conservazione del vino devono avere un'umidità compresa tra il 45% e il 65%.

Nella nostra seconda parte sulla scelta dei materiali per le rastrelliere da vino, ci concentriamo sui materiali metallo, pietra e plastica.

Metallo o acciaio:

L'acciaio è un materiale incredibilmente versatile, molto adatto come materiale per le rastrelliere da vino. Si distingue principalmente per due caratteristiche speciali: la sua elevata resistenza e la sua estrema durabilità. Un altro punto di forza è la sua quasi illimitata modellabilità. A differenza del legno, è necessario molto poco materiale per sostenere le bottiglie di vino. In questo modo, si possono progettare rastrelliere in cui la struttura rimane discretamente sullo sfondo, permettendo una maggiore visibilità alle bottiglie conservate. Le rastrelliere in metallo colpiscono per il loro stile semplice, minimalista e slanciato. Questa caratteristica viene utilizzata per mettere in scena poche bottiglie in modo elegante, facendole risaltare in modo espressivo. In particolare, le singole bottiglie possono essere presentate tramite una struttura metallica in modo tale che la costruzione metallica diventi quasi invisibile. La bottiglia sembra fluttuare – un particolare punto focale elegante per bottiglie Magnum e Double Magnum.

Le rastrelliere da vino in metallo sono protette dalla corrosione grazie a un rivestimento a polvere con una trama fine, il cui colore puoi scegliere liberamente secondo le tue preferenze. Questo apre anche grandi possibilità di design, permettendo presentazioni uniche e particolari.

Una combinazione particolarmente affascinante è quella tra metallo e legno.

Rastrelliere da vino e magazzini per vino in pietra o argilla

La pietra è un materiale robusto che si trova generalmente sotto forma di argilla cotta, ma anche di pietra calcarea e tufo, utilizzato sia per rastrelliere da vino che per magazzini di vino più grandi. La pietra, come materiale, è porosa e quindi assorbe e rilascia umidità, rendendola rinfrescante a temperature elevate e riscaldante a temperature più basse. Così, la pietra ha un effetto regolatore sul clima degli ambienti. Le rastrelliere o i magazzini per vino in pietra sono idealmente costruiti con malta, in modo da garantire una lunga durata. Le rastrelliere da vino in argilla cotta o pietra calcarea hanno un fascino unico, particolarmente robusto e rustico.

Rastrelliere da vino e magazzini per vino in plastica e acrilico:

La plastica colpisce per la sua leggerezza e la possibilità di essere modellata e colorata in modo praticamente illimitato. Ciò rende la plastica un materiale incredibilmente versatile per lo stoccaggio del vino. Puoi progettare le tue rastrelliere secondo i tuoi desideri – dalle pratiche scatole per lo stoccaggio del vino impilabili e molto convenienti, alle robuste imitazioni di argilla in polistirolo, fino a spettacolari costruzioni futuristiche in acrilico, tutto è possibile.

Se stai pensando di acquistare un portabottiglie, è importante essere chiari su come intendi utilizzarlo. In generale, ci sono tre diverse possibilità che potrebbero fare al caso tuo:

Il piccolo portabottiglie per l'uso quotidiano:

Desideri un piccolo portabottiglie per avere sempre a disposizione i vini di uso quotidiano in una presentazione accattivante. In questo caso, il tuo stock di vini sarà tra le 10 e le 100 bottiglie.

Dei vini conservati ti aspetti, naturalmente, di poterli gustare come li hai acquistati. Lo spazio di stoccaggio del vino e i vini dovrebbero non solo conservare le bottiglie, ma anche adattarsi perfettamente allo stile della cucina o del soggiorno – o essere addirittura un punto focale attraente. Quando necessario, prelevi i vini dal portabottiglie e li porti alla temperatura ideale per il consumo.

Se desideri conservare più vini alla temperatura di consumo e il tuo frigorifero non è sufficiente, un frigo per vino è una soluzione meravigliosa. Puoi utilizzarlo insieme al tuo portabottiglie o anche da solo. Così avrai sempre una selezione di vini alla giusta temperatura a disposizione.

Questo tipo di stoccaggio è particolarmente flessibile e quindi adatto anche per condizioni di conservazione meno esigenti (temperatura, umidità, ecc.). Ti offre un'ampia scelta di opzioni per scaffali e frigo per vino di varie dimensioni, forme, colori e materiali. A seconda dello spazio disponibile, puoi conservare da due a 100 bottiglie.

Il grande deposito professionale per la maturazione del vino:

Vuoi un portabottiglie che ti dia la possibilità di far maturare i vini che hai acquistato nel tuo deposito personale, per poi gustarli, quando avranno raggiunto la piena maturità, anche molti mesi o anni dopo – o proporli come rarità nel tuo ristorante. In tal caso, il deposito o la cantina possono essere molto più ampi, contenendo anche centinaia o migliaia di bottiglie.

Sai che il piacere di una buona bottiglia di vino può essere notevolmente aumentato se la conservi correttamente e per il giusto tempo. Per questo motivo, acquisti spesso vini di alta qualità che non sono ancora pronti da bere, per poi conservarli nella tua cantina e lasciarli maturare con cura. Questo approccio, acquistare vini non ancora maturi e seguirne l'evoluzione, è molto popolare soprattutto per i vini di Bordeaux. Oggi, però, ci sono cantine in tutto il mondo che offrono vini con grande potenziale di invecchiamento.

Per questo scopo, si conservano sia bottiglie singole sia formati speciali come Magnum e Doppio Magnum, o una maggiore quantità di un certo vino. Pertanto, la quantità totale di bottiglie può aumentare nel tempo. Alcuni vini hanno un grande potenziale e possono maturare fino a dieci anni o più, mentre altri raggiungono il loro apice dopo soli tre anni.

Le esigenze per questo tipo di stoccaggio sono particolarmente elevate. Fattori come temperatura, umidità, luce dell'ambiente e materiale del portabottiglie giocano un ruolo decisivo. Anche la struttura del portabottiglie è molto importante. Dovrebbe essere progettata in modo tale da poter conservare in modo sicuro e organizzato sia singole bottiglie che quantità maggiori di uno stesso vino, nonché diversi formati di bottiglie come quelle da Borgogna, Bordeaux, Schlegel, bottiglie di spumante e formati speciali.

Il portabottiglie come mediatore di vendita per il commercio di vini:

Il portabottiglie serve per la vendita della gamma di vini selezionata dalla tua azienda, che di solito comprende diverse centinaia di vini diversi. I clienti che acquistano da te dovrebbero orientarsi facilmente e trovare rapidamente il vino che cercano – e magari scoprire anche qualcosa di nuovo! I clienti devono sentirsi a proprio agio e orientarsi facilmente durante l'acquisto. Per un funzionamento senza intoppi, è molto importante che l'assortimento di regioni, varietà e tipi di vino sia presentato in modo chiaro, e che vi sia un numero sufficiente di bottiglie pronte per la vendita. Una struttura ideale del portabottiglie ti supporta come consulente nella vendita e rende l'acquisto di vino un'esperienza piacevole e ricca di scoperte per tutti gli appassionati.

Ora arriviamo alla settima e ultima delle sette regole d'oro per la conservazione del vino: abbiamo finito – abbiamo considerato tutto, le bottiglie di vino sono stoccate professionalmente. Se conservati correttamente, la maggior parte dei vini migliorerà nel tempo. Chi colleziona vini per passione e li lascia maturare in casa propria, per gustarli al momento della perfetta maturazione, può diventare rapidamente proprietario di diverse centinaia o addirittura migliaia di bottiglie. Di alcuni vini si possiedono 12 o più bottiglie, di altri 6, alcuni sono pezzi unici... e con questa varietà così interessante e culinariamente stimolante, è facile perdere il conto. Può capitare che una bottiglia finisca dimenticata, e quando la si riscopre, è troppo vecchia e ha perso il suo valore gustativo.

Alla fine della nostra serie, vogliamo mostrare come evitare proprio questo. Come ottenere una panoramica rapida e semplice di tutti i vini di diverse regioni, cantine e varietà che si possiedono in cantina – e come mantenere sempre aggiornata questa panoramica. Si tratta di piccoli e grandi tesori. Naturalmente, vogliamo mantenere il controllo su ciò che conserviamo, dove, per quanto tempo e quando è meglio godercelo. Ma qual è il modo migliore per farlo?

Per i ristoranti e il commercio, è ovvio disporre di una gestione professionale dello stoccaggio dei vini. In questo modo, un'azienda ha sempre una buona panoramica delle scorte. Ma cosa fa un collezionista privato e appassionato di vino?

Il libro della cantina è passato – oggi ci sono le app!

Per risolvere il problema, in passato si usava il libro della cantina. Si annotava a mano ciò che si acquistava, ogni vino aveva una pagina con note e dettagli. Oppure si utilizzava il computer con una lista in Excel o un database in Access… Tutto questo, però, è piuttosto faticoso e superato.

Oggi ci sono ottime app per smartphone e tablet, assistenti digitali che abbiamo sempre con noi. In questo modo, possiamo vedere in ogni momento e ovunque cosa abbiamo in cantina. Nella tabella sottostante trovate una selezione di app per la gestione della cantina.

La scelta non è vasta, ma offre qualcosa per tutti i gusti! Se si conosce bene l'inglese, è fantastico, perché quasi tutte le app sono disponibili in inglese. In caso contrario, la scelta di app disponibili si riduce notevolmente.

Ogni app è strutturata in modo leggermente diverso, come si può notare dalle dimensioni diverse – così c'è qualcosa per tutti i gusti.